MENU
cooked

Τι συμβαίνει στους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες όταν μαγειρεύονται

10 Φεβρουαρίου 2017 • Διατροφή

Οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες είναι βασικά στοιχεία της υγιεινής διατροφής. Η πρωτεΐνη προμηθεύει τον άνθρωπο με ενέργεια και μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση ενός υγιούς βάρους.

Οι υδατάνθρακες είναι, επίσης, μια πηγή ενέργειας και μπορούν να παρέχουν σημαντικές βιταμίνες και μέταλλα. Πολλά τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν.

Ισως να αναρωτιέστε αν η διαδικασία του μαγειρέματος αλλάζει την περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών ή την διατροφική αξία των τροφών.

Πρωτεΐνη

Η πρωτεΐνη είναι παρούσα σε κάθε μέρος του σώματός μας, συμπεριλαμβανομένων των μυών, των οστών και του δέρματος. Η πρωτεΐνη αποτελείται από τα ένζυμα που κάνουν τις χημικές αντιδράσεις που μεταφέρουν το οξυγόνο σε όλο το σώμα. Τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών είναι τα αμινοξέα. Το σώμα δημιουργεί αλληλουχίες αμινοξέων που βοηθούν στην πραγματοποίηση των λειτουργιών που χρειάζονται για να παραμείνει κάποιος υγιής. Επειδή το σώμα δεν κάνει τα αμινοξέα από μόνο του, είναι σημαντικό να πάρει αφθονία πρωτεΐνης καθημερινά στη διατροφή. Οι υγιεινές πηγές πρωτεϊνών περιλαμβάνουν τα φασόλια, τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους, τα όσπρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το άπαχο κρέας.

Η μαγειρική διαδικασία της πρωτεΐνης

Η πρωτεΐνη περνά μέσα από ορισμένες χημικές αλλαγές όταν θερμαίνεται και μαγειρεύεται. Οταν η πρωτεΐνη στα τρόφιμα θερμαίνεται, πήζει, πράγμα που σημαίνει πως γίνεται σταθερή. Οταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες συρρικνώνεται και χάνει την υγρασία. Αυτό συνήθως συμβαίνει στους 70-85 βαθμούς Κελσίου. Οταν η πρωτεΐνη είναι κρέας και μαγειρευτεί αργά, τυχόν συνδετικοί ιστοί είναι πιθανόν να διαλυθούν. Η θερμότητα δεν καταστρέφει την πρωτεΐνη στα τρόφιμα αν και θα μπορούσε να μειώσει ελαφρώς το συνολικό περιεχόμενο.

Υδατάνθρακες

Οι υδατάνθρακες βρίσκονται κυρίως σε τροφές με δημητριακά, σάκχαρα και φυτικές ίνες. Οι υδατάνθρακες αποτελούνται από μόρια σακχάρου, που σχηματίζονται όταν το οξυγόνο, το υδρογόνο και ο άνθρακας λιώνουν μαζί. Κάθε τύπος υδατάνθρακα αποτελείται από έναν ορισμένο αριθμό και σχήμα των μορίων ζάχαρης. Οι απλοί υδατάνθρακες είναι τα τρόφιμα που γίνονται με σάκχαρα, όπως η ζάχαρη φρούτων ή η επιτραπέζια ζάχαρη. Τα παραδείγματα περιλαμβάνουν άσπρο ψωμί, άσπρα ζυμαρικά και ψημένα αγαθά. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες δημιουργούνται όταν ένα τρόφιμο περιέχει τρία ή περισσότερα συνδεδεμένα σάκχαρα. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες είναι πιο υγιείς από τους απλούς υδατάνθρακες και περιλαμβάνουν πλιγούρι βρώμης, δημητριακά ολικής αλέσεως και φασόλια.

Η μαγειρική διαδικασία των υδατανθράκων

Υπάρχουν δύο πιθανές αλλαγές που συμβαίνουν όταν οι υδατάνθρακες μαγειρεύονται. Η καραμελοποίηση συμβαίνει όταν τα σάκχαρα στους υδατάνθρακες ροδίσουν. Οταν το ψωμί ροδίσει από πάνω, είναι ένα παράδειγμα ότι τα σάκχαρα έγιναν καραμελωμένα. Η ζελατινοποίηση εμφανίζεται όταν τα άμυλα στους υδατάνθρακες απορροφούν νερό και αρχίζουν να φουσκώνουν. Αυτή η χημική αλλαγή χρησιμοποιείται για να κάνει μαγειρεμένες σάλτσες, ψωμί και άλλα ψημένα αγαθά. Οταν προσθέτετε σε υγρά ορισμένους υδατάνθρακες, όπως το αλεύρι, η θερμότητα ζελατινοποιεί τους υδατάνθρακες. Αυτή είναι η διαδικασία που χρησιμοποιείται για να κάνει τις σάλτσες.

Σχετικά άρθρα

Σχολιάστε

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

« »