MENU

Με ποιον τρόπο ζάχαρη και αλάτι συντηρούν τις τροφές

9 Δεκεμβρίου 2018 • Διατροφή

Οι μικροοργανισμοί που καταστρέφουν τα τρόφιμα, απαιτούν νερό για να επιβιώσουν και να αναπαραχθούν κι έτσι αν κάτι τούς αφυδατώσει ή αφαιρέσει το νερό από τα μικρόβια, εμποδίζει την ανάπτυξή τους.

Τόσο τα τρόφιμα, όσο και οι μικροοργανισμοί περιέχουν νερό και το περιεχόμενό τους σε νερό μπορεί να μειωθεί με την επαφή τους με διαλυτές ουσίες που απορροφούν το νερό μέσα από μία διαδικασία που είναι γνωστή ως ώσμωση.

Το αλάτι και η ζάχαρη είναι συνηθισμένες και σχετικά αβλαβείς ουσίες που διαλύονται εύκολα στο νερό και έτσι έχουν χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση διαφόρων ειδών τροφίμων για κάποιο χρονικό διάστημα. Η τροφή που έχει υποστεί επεξεργασία με αλάτι ή ζάχαρη για να διατηρηθεί, δεν έχει συνήθως αρκετό νερό διαθέσιμο στην επιφάνεια για να επιτρέψει τον πολλαπλασιασμό τυχόν μικροβίων. Τα μικρόβια επί της ουσίας πεθαίνουν από αφυδάτωση όταν το νερό απομακρυνθεί απ’ αυτά.

Η αλλοίωση των τροφίμων

Το φαγητό χαλάει όταν ορισμένοι μικροοργανισμοί αρχίζουν να αναπαράγονται και να χωνεύονται στην επιφάνειά του, παράγοντας μία ποικιλία παραπροϊόντων μέσα από τις μεταβολικές διεργασίες τους. Αυτό άλλοτε είναι εύκολα ανιχνεύσιμο και άλλοτε όχι. Συχνά στο φαγητό εμφανίζεται μούχλα ή υγρασία ή μπορεί να μυρίζει άσχημα, αλλά μερικές φορές δεν είναι εμφανές κάτι τέτοιο και στην περίπτωση αυτή είναι ακόμα πιο επικίνδυνο, καθώς τα μικροβιακά παραπροϊόντα μπορεί να είναι πολύ τοξικά και οι μικροοργανισμοί μπορεί μερικές φορές να προκαλέσουν πολύ σοβαρές μολύνσεις. Ως εκ τούτου, για τη διατήρηση των τροφών είναι αναγκαίο να διασφαλιστεί ότι είναι δύσκολο έως αδύνατο για τους μικροοργανισμούς να αναπαραχθούν και να επιβιώσουν. Μια από τις παλαιότερες μεθόδους για να γίνει αυτό είναι η διατήρηση των τροφίμων με τη χρησιμοποίηση ζάχαρης ή αλατιού.

Ώσμωση

Αν ένα αραιό και ένα πυκνό διάλυμα αλατιού χωριστούν από μία πορώδη μεμβράνη, οι συγκεντρώσεις θα προσαρμοστούν μέχρις ότου γίνουν ίδιες και στα δύο διαλύματα. Το αλάτι θα κινηθεί κατά μήκος της μεμβράνης από το πυκνότερο προς το αραιότερο διάλυμα και το νερό θα συμπεριφερθεί με τον ακριβώς αντίθετο τρόπο. Οι τροφές και οι μικροοργανισμοί αποτελούνται εξίσου από κύτταρα και μεμβράνες κι έτσι η ώσμωση μπορεί να λειτουργήσει μέσω αυτών των μεμβρανών για να βγάλει το νερό έξω. Τα κύτταρα περιέχουν νερό με συγκεκριμένη ποσότητα διαλυμένων αλάτων και σακχάρων, αλλά αν τοποθετηθούν σε ένα περιβάλλον με πολύ διαφορετική συγκέντρωση διαλυμένων ουσιών, το νερό θα ρέει είτε από είτε μέσα στα κύτταρα.

Για παράδειγμα, εάν ένα ερυθρό αιμοσφαίριο τοποθετείται σε καθαρό νερό, θα διογκωθεί και τελικά θα εκραγεί. Αυτό οφείλεται στην απορρόφηση του νερού από το περιβάλλον του κυττάρου. Όταν τοποθετείται σε νερό με συγκέντρωση άλατος ίση με εκείνη του αίματος, το ερυθρό αιμοσφαίριο δεν αντιμετωπίζει ώσμωση και παραμένει σε σταθερό μέγεθος. Όταν τοποθετούνται σε ιδιαίτερα αλμυρό νερό, το περιβάλλον γύρω από τα ερυθρά αιμοσφαίρια θα αρχίσει να ρουφά προς τα έξω τα υγρά από το εσωτερικό του κυττάρου, μέσω της ώσμωσης, με αποτέλεσμα να ζαρώσουν και να πεθάνουν. Όταν τα τρόφιμα διατηρούνται με αλάτι ή ζάχαρη, τα μικρόβια δεν μπορούν να απορροφήσουν το νερό μέσω των μεμβρανών τους και αυτό αποτρέπει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή τους, με αποτέλεσμα να χάσουν το νερό και να πεθάνουν.

Άλλα αποτελέσματα

Αυτά τα συντηρητικά μπορεί να έχουν κάποια άλλα χρήσιμα αποτελέσματα. Θεωρείται ότι σε υψηλές συγκεντρώσεις στο εσωτερικό των κυττάρων μπορούν να υπονομεύσουν την δομή του DNA και να διαταράξουν τη λειτουργία ορισμένων ενζύμων. Είναι γνωστό ότι ορισμένοι από τους σχετικά ασθενείς δεσμούς που διατηρούν τα σχήματα των μορίων των ενζύμων μπορούν να σπάσουν από τα άλατα σε υψηλές συγκεντρώσεις. Το δέρμα δεν επηρεάζεται από την επαφή με διαλύματα αλατιού ή ζάχαρης, γιατί καλύπτεται με ένα στρώμα από νεκρά κύτταρα που προστατεύουν τον ζωντανό ιστό από την αφυδάτωση.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Το αλάτι και η ζάχαρη είναι πολύ αποτελεσματικά έναντι των περισσότερων από τα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες. Γενικά αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να ανεχτούν συγκέντρωση άλατος μεγαλύτερη από 10%. Η μούχλα, ωστόσο, μπορεί να επιβιώσει σε πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις και οι ζυμομύκητες μπορεί να είναι σε θέση να αναπτυχθούν σε υψηλού βαθμού συμπυκνωμένα διαλύματα ζάχαρης. Η χρήση του αλατιού και της ζάχαρης περιορίζεται, ωστόσο, από το γεγονός ότι προσδίδουν μια πολύ αισθητή γεύση σε τρόφιμα στα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση, κάτι που σε μερικές τροφές μπορεί να είναι αποδεκτό, αλλά σε άλλες δεν αντέχεται.

Related Posts

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

« »