MENU
lobsters

Γιατί οι αστακοί παίρνουν πορτοκαλί χρώμα όταν μαγειρεύονται

18 Δεκεμβρίου 2013 • Γνωρίζετε ότι..., Διατροφή

Τυπικά ο σκελετός των καρκινοειδών έχει ένα μπλε-πράσινο προς γκριζωπό χρώμα και μερικές φορές μοιάζει να είναι σαν το καφε-πράσινο χρώμα της ελιάς με έναν μόλις «υπαινιγμό» κόκκινου χρώματος.

Με ελάχιστες εξαιρέσεις, όπως είναι οι μπλε και κίτρινοι αστακοί και τα καβούρια.

Οι εξωτερικοί σκελετοί αυτών των πλασμάτων αποτελούνται από πολλά χρωστικά ένα από τα οποία είναι ένα καροτενοειδές που ονομάζεται ασταξανθίνη. Η ασταξανθίνη είναι αυτή που δίνει το κόκκινο χρώμα, το ίδιο χρώμα που παίρνει και ο σολομός.

Σε κανονικές θερμοκρασίες όταν τα καρκινοειδή είναι ζωντανά, η χρωστική ουσία που περιέχει η ασταξανθίνη καλύπτεται από άλλες πρωτεϊνικές αλυσίδες που δίνουν στο κέλυφος το μπλε-γκρι ή καφε-πράσινο χρώμα που βλέπουμε.

Η έκθεση, όμως, στη θερμότητα, καταστρέφει αυτό το επίχρισμα πρωτεΐνης, ενώ η ασταξανθίνη παραμένει σταθερή. Ετσι, όταν μαγειρεύετε ένα καβούρι, έναν αστακό ή άλλα νόστιμα οστρακόδερμα, η θερμότητα διασπά όλες τις χρωστικές εκτός της ασταξανθίνης και προκαλεί το έντοκο κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα που βλέπουμε στους βρασμένους αστακούς, καβούρια, καραβίδες ή γαρίδες.

blue-lobster

lobsteryellow

Αν κανείς αναρωτιέται τι γίνεται με την πολύ σπάνια ποικιλία του μπλε αστακού, η απάντηση είναι πως και αυτός ο σπάνιος μπλε (1 στα 2 εκατομμύρια) ή ο ακόμα πιο σπάνιος κίτρινος (1 στα 30 εκατομμύρια) αστακός παίρνει κοκκινοπορτοκαλί χρώμα όταν μαγειρεύεται.

albino-lobster

Μόνο το καβούρι ή ο αστακός αλμπίνο δεν γίνονται κόκκινοι όταν μαγειρεύονται. Ο λόγος προφανής: Αφού είναι αλμπίνο δεν έχουν καθόλου χρωστικές, επομένως ούτε ασταξανθίνη, γι’ αυτό και παραμένουν στο ίδιο χρώμα, το λευκό, ακόμα κι όταν μαγειρευτούν.

Σχετικά άρθρα

Σχολιάστε

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

« »